Proteolizzazione il suono è scientifico, complicato, poco invitante.
Eppure, nel mondo del formaggio, dietro questa parola si nasconde qualcosa di estremamente interessante: uno dei processi fondamentali attraverso cui il formaggio, durante la maturazione, cambia consistenza, sviluppa aromi e costruisce parte del proprio gusto.
E in qualche occasione produce effetti decisamente golosi.
Partiamo dalle proteine
La proteolizzazione, o più propriamente proteolisi, è la degradazione delle proteine.
Nel formaggio le protagoniste sono soprattutto le caseine, le principali proteine del latte che, dopo la coagulazione, costituiscono una parte fondamentale della struttura della cagliata.
Durante la maturazione, diversi enzimi intervengono sui legami che tengono insieme queste proteine.
È un processo complesso e non avviene attraverso un unico “agente”: possono contribuire gli enzimi naturalmente presenti nel latte, quelli offerti dal caglio, i batteri lattici utilizzati nella produzione e altri microrganismi che partecipano alla maturazione.
Le proteine vengono così progressivamente trasformate in molecole più piccole: prima grandi peptidi, poi peptidi più piccoli e infine, in parte, amminoacidi.
Immaginiamo una grande struttura che viene lentamente smontata in pezzi sempre più piccoli.
Ed è qui che comincia la magia del formaggio.
Dalla struttura alla cremosità
Mentre questo silenzioso lavoro di disgregazione avviene la pasta cambia…può diventare più cremosa o più fondente, e accadono altre meraviglie!
Perchè la proteolisi non interessa solo la consistenza: peptidi e amminoacidi influiscono direttamente allo sviluppo di diverse molecole aromatiche.
E il risultato sarà diverso in relazione al tipo di formaggio, alla sua umidità e alla tecnologia che lo ha creato.
Formaggi a crosta fiorita
Pensiamo a un Camembert (de Normandie aop) , a un Brie (de Meaux o de Melun) o a molti formaggi caprini a crosta fiorita.
Qui la maturazione è fortemente legata alla vita che si sviluppa sulla superficie.
Microrganismi come Geotrichum candidum e le muffe del genere Penicillium partecipano alla trasformazione della crosta.
La loro attività fanno si che il formaggio maturi dall’esterno verso l’interno.
La proteolisi, quindi, è particolarmente intensa nella zona immediatamente sotto la crosta.
Quella cremina, sviluppatasi nel sottoscrosta, non è un semplice “effetto estetico”, è il risultato visibile di un processo biochimico che sta modificando la struttura proteica del formaggio.
Ma non tutti i formaggi diventano cremosi allo stesso modo
La proteolizzazione è fondamentale in moltissimi formaggi, ma non produce sempre la stessa consistenza e non si manifesta nello stesso punto.
In un formaggio a pasta dura e a lunga maturazione, per esempio, il processo procede molto più lentamente la pasta rimane compatta, ma nel corso dei mesi e degli anni cambiano friabilità, solubilità e tutte quelle fantastiche percezioni tattili che possiamo percepire durante l’assaggio.
Pensiamo a un grande formaggio a pasta cotta a lunga stagionatura: mai troveremo un sottocrosta cremoso!
Ci aspettiamo invece una pasta che può diventare più friabile ma al contempo più solubile, con una complessità aromatica sempre maggiore.
La proteolisi c’è stata, è presente, ma si manifesta in modo completamente diverso.
Nei formaggi erborinati la maturazione parte dal cuore
Prendiamo invece un Gorgonzola, uno Stilton o un Roquefort.
Qui le muffe del genere Penicillium sono presenti all’interno della pasta e si renderanno visibili grazie all’ossigeno che penetra dalle agature create appositamente dal casaro una quindicina di giorni dopo la loro nascita.
La proteolisi accompagna quindi la maturazione anche all’interno del formaggio. (qui entra in gioco un altro processo, la lipolisi, che decompone i grassi e regala quella nota piccante…ma ne parleremo un’altra volta)
E ancora una volta cambia il risultato finale: la pasta diventa progressivamente più morbida soprattutto in prossimità delle venature verdi/blu e si sviluppano quei profili gustativi e aromatici complessi che associamo agli erborinati.
In questo caso, dunque, la maturazione attraversa il formaggio.
E nei formaggi a crosta lavata?
Anche qui la superficie diventa un ambiente fondamentale.
Lavaggi, umidità, sale e microrganismi della superficie contribuiscono a creare condizioni particolari per la maturazione.
La flora superficiale, che può comprendere batteri, lieviti e altri microrganismi, partecipa alla trasformazione della zona esterna e alla formazione dei caratteristici aromi della crosta lavata.
Anche in questi formaggi la proteolisi contribuisce alla modifica della consistenza e allo sviluppo aromatico, ma può dare origine a paste morbide, elastiche, fondenti, a seconda della tecnologia produttiva, della composizione del formaggio e delle condizioni di stagionatura.
Quindi la proteolizzazione non è “la causa della cremosità”
Questa è una precisazione importante.
Dire semplicemente che “la proteolizzazione rende il formaggio cremoso” sarebbe troppo semplicistico.
La consistenza finale di un formaggio dipende dall’interazione di moltissimi fattori: composizione del latte, quantità d’acqua, acidificazione, tipo di cagliata, salatura, temperatura e durata della maturazione, flora microbica e condizioni di affinamento.
La proteolisi è uno dei grandi protagonisti, ma lavora insieme a tutti gli altri.
E proprio per questo due formaggi possono avere una proteolisi importante e offrirti sensazioni, durante l’assaggio, completamente diverse.
E cosa succede al gusto?
Anche qui la proteolizzazione fa il suo!
La degradazione delle proteine produce peptidi e amminoacidi che possono contribuire direttamente alla percezione gustativa.
Alcuni peptidi possono veicolare sapore amaro, mentre gli amminoacidi possono contribuire a diverse sensazioni gustative. Portarti anche ad ascoltare quel tipico profumo ammoniacale che tanto piace ai francesi.
Per questo la proteolisi è una delle ragioni per cui, durante la maturazione, un formaggio sviluppa progressivamente una maggiore complessità.
Non è semplicemente una questione di “più stagionato = più saporito”.
È una questione di trasformazioni.
Così una parola apparentemente complicata come proteolizzazione può tradursi, alla fine, in qualcosa di molto semplice.
Una consistenza diversa.
Un profumo nuovo.
Aromi più ricchi e complessi.
E, spesso, quella meravigliosa cremina che ci fa venire voglia di allungare il dito!
Proteolizzazione.
All’orecchio intimorisce.
Ma ti basterà conoscerla per scoprire che è una delle parole più golose che esistano nel mondo del formaggio.
