“You are the Cheese to my wine” la rubrica dedicata agli abbinamenti vino & formaggio, un viaggio pensato per me e per voi, in cui il punto di partenza è una bottiglia, diversa ogni volta, e tre percorsi sensoriali da intraprendere : il Territoriale, il Classico e Quello di Vale, il mio spazio personale per sperimentare.
Il vino della terza puntata di You Are The Cheese To My Wine è Les Bournais 2022 di François Chidaine, prodotto con un vitigno forse poco conosciuto in Italia ma di straordinaria qualità e dalle caratteristiche sorprendenti: lo Chenin Blanc.
Vero cuore pulsante della Loira, lo Chenin Blanc è un vitigno dalla vocazione straordinariamente “camaleontica”. È un’uva capace di mutare forma con una grazia senza eguali: può presentarsi come uno spumante affilato, un bianco secco dalla precisione chirurgica o un vino dolce “botritizzato” di infinita complessità. Proprio per questa sua duttilità è diventato il simbolo di una regione che nel terroir trova la sua massima espressione: lo Chenin, più di ogni altro, assorbe e restituisce nel bicchiere ogni sfumatura del suolo e del clima.
François Chidaine, detto il maestro di Montlouis, è proprietario, tra le altre, di una parcella magnifica sospesa sopra il fiume, dove un tempo crescevano solo alberi da frutto.
È proprio qui che nasce Les Bournais, cru che rappresenta una delle espressioni più pure e vibranti dell’intero panorama vitivinicolo francese: un vino di rara bellezza, capace di sfidare il tempo.
Versato nel calice, Les Bournais cattura subito lo sguardo con un colore giallo dorato, acceso da riflessi brillanti. Al naso si schiude un bouquet di un’eleganza quasi commovente: la freschezza della mela Granny Smith e la dolcezza della pesca e della pera si intrecciano a finissimi sentori floreali e di acacia, il tutto impreziosito da un pizzico di pepe bianco e una sfumatura di miele. È un preludio complesso che anticipa un sorso straordinario, dove lo Chenin Blanc rivela la sua anima più nobile.
In bocca, il vino si esprime attraverso un corpo lungo e ben definito, sostenuto da quella tipica acidità vibrante che è il marchio di fabbrica del vitigno. Lo Chenin Blanc qui non è solo frutto, ma pura energia minerale: la struttura è robusta e densa, eppure incredibilmente equilibrata, con una trama quasi cremosa dovuta alla sapiente maturazione in botti usate che accennano appena alla vaniglia. Ciò che rende questo vino indimenticabile è la sua persistenza, che sembra non finire mai. È un’esperienza sensoriale che evolve nel bicchiere, unendo freschezza e complessità di un terroir unico.
In abbinamento è splendido: ha forza, eleganza e complessità, senza essere troppo esuberante.
Se dopo aver letto vi verrà voglia di acquistare e provare uno Chenin Blanc della Loira, non dimenticate di cercare anche i tre formaggi pensati per l’abbinamento!
🧀 Il territoriale
Chèvre du Loire Fermier
La Valle della Loira è da sempre una terra vocata non solo alla viticoltura, ma anche all’allevamento caprino. I suoli poveri, sabbiosi o ricchi di silice e calcare, poco adatti ad altre forme di agricoltura intensiva, hanno favorito nel tempo una pastorizia diffusa e intelligente, dove la capra — animale rustico e adattabile — è diventata protagonista. È proprio qui che nasce una cultura casearia profondamente identitaria, fatta di piccoli formati, superfici candide a “buccia di rospo” e paste che raccontano molto più di quanto l’aspetto delicato possa suggerire.
Questi formaggi, spesso dalla forma minuta e dall’estetica quasi eterea, nascondono infatti una complessità sorprendente: latte che porta con sé il profilo aromatico delle erbe spontanee, dei fiori e dei pascoli magri, e lavorazioni pure che lasciano spazio all’espressione del territorio.
Come per il vino, anche qui il concetto di terroir è centrale: clima, composizione dei suoli e biodiversità vegetale si riflettono direttamente nel profilo sensoriale del formaggio, il risultato di un equilibrio delicato tra ambiente, animale e mano del casaro.
Al naso è intenso, ircino, e richiama note di yogurt, erba fresca e agrumi. In bocca la pasta è fine, mediamente solubile: un cuore teso ammorbidito da un sottocrosta cremoso. Dinamico!
L’incontro con lo Chenin Blanc crea un dialogo preciso: l’acidità del vino amplifica quella del formaggio, mentre la componente minerale si intreccia perfettamente con le note ircine, esaltandone la pulizia e la lunghezza aromatica. Due persone che si conoscono e frequentano da tempo, complici e decisamente allineate.
Voto all’abbinamento: 8.5/10
Manca l’effetto sorpresa… Meraviglioso, ma era proprio ciò che ti aspettavi!
🧀 Il classico
Etivaz AOP Alpage (luglio ’24)
Viene fatto solo in estate, in alpeggio, quando la neve si è lentamente sciolta e le famiglie, con le proprie vacche, possono tornare a vivere in queste piccole malghe di legno, dove le comodità sono un miraggio ma l’atmosfera è calda e accogliente.
Siamo nelle Alpi vodesi, in Svizzera, in un territorio spettacolare fatto di pascoli verdi e rigogliosi, brillanti e ricchi. Le vacche sono libere di mangiare, bere, stare all’aperto o al riparo. Il loro latte viene lavorato direttamente in alpeggio, subito dopo ogni mungitura, in paioli di rame sul fuoco a legna.
È proprio questa combinazione di altitudine, microflora, erbe alpine e lavorazione tradizionale a rendere l’Etivaz un formaggio raro e prezioso, prodotto in quantità limitate e profondamente legato al clima. Ogni forma è il riflesso di un’estate, di un pascolo, di una famiglia.
La pasta è compatta, cinta da una crosta rugosa e leggermente umida; il profilo aromatico dell’Etivaz è complesso: fiori di montagna, erba, frutta secca, burro fuso, brodo di carne e leggere sfumature tostate date dalla cottura su legna. Alle volte si percepisce persino un lieve sentore di brace. In bocca è profondo, avvolgente, umami, con una persistenza lunghissima.
L’incontro con lo Chenin Blanc è giocato sul contrasto che sfocia in un incantevole equilibrio: l’acidità vibrante del vino attraversa la ricchezza del formaggio come una lama precisa, ne alleggerisce la struttura facendo volteggiare le sfumature aromatiche. Il risultato è un abbinamento che evolve continuamente, dove ogni sorso prepara il successivo in un crescendo di complessità, di sensazioni, di pura gioia e stupende emozioni.
Voto all’abbinamento: 9/10
Superbo … intrigante e complesso: da capire!
🧀 Quello di Vale
Reblochon AOP fermier
Formaggio simbolo della Savoia, il Reblochon fermier nasce da una storia affascinante, fatta di tradizione e ingegno contadino. Il suo nome deriva da “reblocher”, ovvero una seconda mungitura. Era il mezzo attraverso cui si pagava l’affitto degli appezzamenti di terra, calcolato in base alla produzione di latte e, di conseguenza, di formaggio. Il padrone veniva, pesava e stabiliva il prezzo, ma appena si girava il contadino finiva di spremere la mammella, recuperando così ancora qualche ml di latte.
Prodotto a latte crudo direttamente in fattoria, durante la breve stagionatura la sua superficie viene lavata, accentuando i profumi, veicolando sapore e accendendo i colori.
Al naso è brutale! I profumi ricordano la stalla, con le balle di fieno sfilacciate, gli animali dai nasi umidi e gli occhi grandi.
In bocca è un’apoteosi di piacere! La pasta è cremosa, sensuale, dolce, ma in ogni morso trovi un pezzo di crosta che arricchisce e stempera allo stesso tempo. La struttura ne guadagna in solubilità, mentre i profumi impennano in un susseguirsi di splendide immagini: panna fresca, burro, nocciola, cantina, funghi e sottobosco.
L’incontro con il vino è sorprendente.
Inaspettato.
Lo Chenin Blanc entra in scena e cambia completamente la prospettiva: la cremosità del Reblochon viene slanciata, alleggerita, quasi “montata” al palato, mentre le note più evolute e animali trovano nel vino un contrappunto fresco, preciso, luminoso.
Un ricco lord inglese che si inchina, togliendosi il cappello, a una fiera agricola.
Non è solo equilibrio: è gioco, è dinamica, è sorpresa continua.
Un abbinamento in continua evoluzione.
Due mondi lontani — la Loira e la Savoia, lo Chenin e il Reblochon — che si incontrano creando un’armonia tanto inaspettata quanto irresistibile.
Voto: 10/10
Stravagante, insolito, ma decisamente affidabile.
🍷 🧀 Conclusioni
Finalmente il primo 10/10 è stato assegnato!
Se ti è piaciuto, l’appuntamento è alla prossima bottiglia …
