Langres AOP
Accoglienza e convivialità.
Ci sono formaggi che si fanno notare per la loro intensità, altri per l’eleganza.
Il Langres AOP riesce a stupirti, con estrema naturalezza, per entrambe le cose.
Il Langres nasce attorno all’omonima città sita nell’area dell’Alta Marna; è un formaggio a crosta lavata, uno dei più antichi di Francia che racconta una storia fatta di gesti semplici, tradizione contadina e profondo legame con il territorio.
Le origini
Le prime testimonianze del Langres risalgono al XVIII secolo quando viene nominato nel testo di una canzone scritta da un priore. A quell’epoca, la produzione era esclusivamente contadina. Per conoscere la fama dovrà attendere gli inizi del ‘900, salvo ripiombare nell’oblio durante gli anni della guerra.
Dagli anni ’50 la sua identità si è consolidata fino al riconoscimento ufficiale della Denominazione di Origine Protetta (AOP), ottenuta nel 1991, che ne tutela oggi il metodo di produzione e l’area geografica d’origine.
Un formaggio che, nonostante mille ostacoli, ha saputo attraversare i secoli rimanendo fedele a sé stesso.
Il territorio
Nasce in una zona di altopiani calcarei , l’area geografica si estende intorno ai pascoli del Bassigny e dell’altopiano di Langres; oggi è prodotto nei dipartimenti Côte-d’Or, Haute-Marne, Vosges.
Qui la natura è ancora protagonista: prati ricchi di essenze spontanee, ritmi lenti, allevamenti legati alla stagionalità. Tutti elementi che contribuiscono a dare al Langres il suo profilo aromatico deciso ma equilibrato.
Il latte utilizzato è vaccino, proveniente esclusivamente dall’area delimitata dal disciplinare AOP, almeno il 50% del latte deve provenire da razze di vacca Bruna, Simmental o Montbéliarde. Appartiene alla famiglia dei formaggi a crosta lavata, durante la maturazione la sua superficie viene spugnata con lavaggi che favoriscono lo sviluppo dei microrganismi responsabili della tipica colorazione giallo-arancio e del suo carattere aromatico.
La stagionatura generalmente tra le 2 e le 5 settimane, è un periodo sufficiente a sviluppare intensità per un formaggio così piccino, senza perdere finezza.
Una forma che lo rende unico
E’ prodotto in tre dimensioni differenti ma il Langres si riconosce a colpo d’occhio.
Formato in uno stampo detto “fromottes”, la sua forma cilindrica presenta una sommità concava detta fontaine o cuvette che si forma durante la stagionatura.
Questa deve crearsi naturalmente senza nessun intervento meccanico.
Per favorirne la formazione, i formaggi vengono girati al massimo due volte e solo durante i primissimi giorni di stagionatura.
Un dettaglio che è diventato la sua firma e che racconta, ancora una volta, quanto la tradizione sappia essere funzionale e affascinante allo stesso tempo.
L’assaggio
Dal giallo dorato al bruno rossastro la crosta è increspata in morbide onde che si arrampicano ricoprendo tutta la forma. Al taglio, il Langres rivela una pasta molle, di colore avorio tendente al giallo chiaro. Nel sottocrosta risulta più cremosa, mentre il cuore è più compatto soprattutto nelle forme più giovani. Anche la cuvette diventa sempre più profonda con il trascorrere dei giorni.
Al naso sensazioni intense di lievito, accenni animali e di nocciola. La sua personalità varia sensibilmente con la stagionatura: fresco conserva un’interessante acidità che con il tempo lascia spazio alla sapidità, e il carattere diventa più deciso e profondo.
In bocca è avvolgente.
A piena maturazione la sua struttura è seducente: liscia e lievemente vellutata quando si incontra la crosta. Il finale è lungo e piacevolmente persistente
Un’abitudine diffusa è quella di versare nella cuvette qualche goccia di champagne, non prima di aver inciso il formaggio così che il vino possa essere lentamente assorbito.
Un gesto semplice, quasi rituale, che racconta l’anima del Langres:
un formaggio nato per essere condiviso, capace di trasformare l’assaggio in un momento di accoglienza e convivialità.
